Пиросульфит калия (метабисульфит калия, K₂S₂O₅)

Пиросульфит калия — мелкий белый порошок соли, который при растворении в жидкости высвобождает газообразный диоксид серы (SO2). Это важнейшее вещество в современном виноделии: оно действует как консервант, антисептик и антиоксидант.

Основные функции

• подавляет активность диких дрожжей и бактерий;
• предотвращает нежелательное забраживание;
• замедляет процессы окисления;
• сохраняет цвет напитка (особенно актуально для белых вин);
• стабилизирует вино на разных этапах производства;
• используется для дезинфекции оборудования и ёмкостей.

Область применения

1. В виноделии:
   • стабилизация вин;
   • осветление сусла;
   • предотвращение развития посторонних микроорганизмов до и после брожения;
   • сохранение органолептических качеств напитка.
2. В пищевой промышленности— в качестве консерванта.
3. Для дезинфекции:
   • первичных и вторичных ёмкостей;
   • бутылок и пробок;
   • разливочных трубок и гидрозатворов;
   • чашек, фильтров, насосов, уплотнителей, бочек и другого оборудования.

Этапы и особенности использования

1. До брожения:

• дезинфицирует сусло;
• контролирует развитие бактерий и диких дрожжей, которые могут присутствовать на фруктах и в виноматериале;
• добавляется в свежий виноградный сок или за 24 часа до внесения закваски.

2. После брожения:

• выступает в роли стабилизатора;
• выполняет функции консерванта и антиоксиданта;
• помогает сохранить цвет и прозрачность вина.

Дозировка и расчёт

Рекомендуемая дозировка зависит от качества виноматериала и уровня pH:

• до брожения:1 г на 20 л;
• при розливе:2 г на 20 л.

Оптимальный уровень pH:

• для красных вин: 3,4–3,5;
• для белых вин: 3,2–3,3.

Расчёт для упаковки 100 г: достаточно для обработки 1000 л виноматериала из расчёта 1 г на 10 л.

Содержание SO2​:

• доля диоксида серы в пиросульфите калия составляет 50 % от общего объёма;
• 1 г продукта даёт 0,56 г SO2​.

Инструкция по дезинфекции оборудования

Шаг 1. Приготовьте раствор: растворите четверть чайной ложки пиросульфита калия в 220 мл воды. Для удобства распыления перелейте раствор в разбрызгиватель.

Шаг 2. Подготовьте оборудование: поместите предметы, требующие санитарной обработки, в ведро.

Шаг 3. Обработайте поверхности: трижды обрызгайте предметы раствором.

Шаг 4. Оставьте на 20 минут: накройте ведро крышкой и выдержите указанное время.

Преимущества перед хлоритами: сульфиты обеспечивают аналогичную степень стерилизации, но не повреждают одежду при случайном попадании раствора.

Меры предосторожности

Пиросульфит калия — едкое вещество. При работе с ним необходимо:

• избегать вдыхания порошка или капель раствора;
• защищать глаза от попадания вещества (рекомендуется использовать защитные очки);
• при контакте с кожей и слизистыми оболочками немедленно промыть поражённый участок большим количеством воды;
• работать в хорошо проветриваемом помещении;
• хранить вещество в недоступном для детей и животных месте, в плотно закрытой таре.

Важные примечания

• Пиросульфиты калия и натрия в виноделии взаимозаменяемы.
• Однако пиросульфит натрияне рекомендуется использовать в коммерческом производстве из‑за высокого содержания поваренной соли, что противоречит мировым стандартам по ограничению её содержания в пищевых продуктах.